Un español entre los 7 samurais del sushi

"El certamen no tiene pérdida. Básicamente porque en la puerta hay un japonés disfrazado de samurái. Dentro, la muchedumbre bebe botellines de Asahi o lingotazos de sake y oscila por entre las mesas de los siete mejores creadores de sushi de 2009.

La cita se llama 'Los Siete Samuráis del Sushi' y es una especie de Mundial oficioso de esta modalidad culinaria, originaria de Japón pero muy extendida por todo el mundo. Tanto, que sólo uno de los chefs elegidos regenta un restaurante de Japón. Hay un cocinero checo, un italiano, un sueco y, por primera vez, un español: Ricardo Sanz, chef del restaurante madrileño Kabuki, que pronto abrirá una sucursal en la capital británica.

Ricardo descubrió el sushi hace 15 años de la mano de Masao Kikuchi, dueño del legendario restaurante Tokyo Taro. "Primero nos hicimos amigos", recuerda, "luego me adoptó como discípulo y todo cambió para mí. Fue como hacer la mili en un cuerpo de operaciones especiales".

En apenas un lustro, Ricardo montó su propio restaurante, y en menos de una década ha logrado el honor de estar entre los elegidos. "Es el primer concurso al que venimos", explica, "pero nosotros no nos presentamos. Nos llamaron en nombre del chef británico Heston Blumenthal invitándonos a participar".

Preparativos

El día arrancó para Ricardo Sanz (Madrid, 1958) lejos de este suntuoso salón de columnas del Olympia: entre los fogones de una escuela de cocina y ultimando los preparativos del sushi que ha preparado para hoy.

Por la mañana, Ricardo y su socio Mario Payán trabajaron con el arroz: separando uno a uno los granos, aireándolos con un ventilador y asegurándose de que absorbían el vinagre, la sal y el azúcar que aportan la base del sushi. Por la tarde, prepararon a los ojos del público decenas de unidades de su creación: un plato que incluye requesón, aceite de oliva virgen, miel y cebollino y un pedacito de sardina cruda que sabe como si la hubieran hecho a la brasa gracias a unas gotas de aceite de carbón.

Una delicia que convenció a un buen número de espectadores por la simplicidad y por la innovación. Entre ellos a Yuko Zorukawa, funcionaria japonesa, sorprendida sobre todo por la mezcla de la miel y el pescado crudo. "Es un sabor maravilloso que no había probado. Votaré por él".

El premio, para el japonés

El sushi español brilló pero no se llevó el título: el honor le correspondió al chef japonés Tomoyuki Abe. Y no tanto por la calidad de su creación -el aseado pero altamente previsible Salmón crujiente- como por la presencia en la sala de un ejército de japoneses propensos a abandonarse a los sentimientos patrioteros y votar por el cocinero de casa.

Se podría decir que el vencedor moral de la noche fue el sueco Sayan Isaksson, ensalzado con fruición en los corrillos y coronado de alabanzas por el prestigioso chef de Racine, Henry Harris. La creación escandinava incluía foie, bonito, carne de ostra, manzana, pepino, limón, ajo, harina, sirope de gengibre y distintas tajadas de salmón escocés. Delicias que conquistaron el paladar del público nativo pero cedieron el triunfo al Salmón crujiente de Abe, coronado por aguacate, raíz de loto, hojas de bambú y aceite de sésamo.

Entre el público, había invitados y gente corriente que había pagado cerca de 120 euros por la entrada, que incluía derecho a probar los siete sushis finalistas, sake y Asahi ilimitados y un plato de delicatessen japonesas. El trofeo fue un tarro gigante de salsa de soja. Abultaba más que el cocinero ganador".

Fuente: http://www.elmundo.es/elmundo/2009/11/16/cultura/1258349995.html.